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 重庆名火锅告诉大家:火锅之所以在中国这个饮食王国中大行其道,主要是源于它的美妙滋味,而火锅中最重要的,莫过于火锅原汤的调制,火锅原汤既是决定火锅风味的关键要素,也是制作火锅中最为关键的一环。而决定火锅原汤味道的决胜要素,就是火锅的调味品。下面来简述一下重庆火锅中所使用的调味品。

    火锅中的调味品,除了都需要选用真宗上乘的原料之外,有的还需要在使用时进行刀工处理,如大蒜,应该轻拍提高调味效果;干辣椒要切成小节,老姜宜切成筷子头或指甲片。但需要注意的是老姜和大蒜不能够切成末使用。

    火锅使用的油主要由四种:牛油、菜油、猪油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味,可以保持原汤的温度,增加用料的色泽;猪油除了可以增加原汤的香味以外,还可以使用料中的腥味和异味减淡;菜油主要用于煸炒原料和蘸味使用;麻油多用于味碟,较少用于汤汁中,除了这几种油之外,蚝油、辣椒油、混合油和鸡油等都可以增加重庆火锅的风味和香味。

    火锅原汤中使用的调味品,从性质上来讲,可以分为水溶性和脂溶性,了解原料的属性对于调制好原汤的味道非常关键。

    水溶性的调味品有:料酒、醪糟汁、精盐、味精、冰糖等,这些水溶性的调料必须加入汤中才能够出味;

    脂溶性的调味品有大蒜、老姜、豆瓣等等,使用这些调味品的时候必须先用热油煸炒,油量要足,煸炒时火力不能过大,炒制时间应该稍长一些,这样才能使调味品的味道慢慢的散发出来。

    除了这两种调味品,火锅中还会使用一些挥发性的调味品,如辣椒、花椒和料酒等,这几种调味品受热时间要掌握合适,不宜过长也不能过短,掌握了这些制作重庆火锅的原料的特性,就能够将这些原材料的味道全部散发在浓香四溢的重庆火锅汤底中,火锅加盟店也多使用这种方法熬制火锅汤底。

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更新时间:2017/8/16 16:25:56
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